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变性淀粉在调味酱中的应用

发布时间:2017-05-16 浏览量:489


变性淀粉在调味酱中的应用      

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,我们利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(糊化温度、冻融稳定性、成膜性等) ,使其更适合于一定应用的要求,这种二次加工的淀粉,我们将其统称为变性淀粉。

变性淀粉相比于普通淀粉适用范围与领域更大,我们日常生活中做菜时常用到的调味酱中就有变性淀粉的应用。

变性淀粉主要充当增稠稳定剂应用在调味酱中,使得调味酱更为稳定与浓稠,防治水分的析出,方便我们在使用的时候量的把控。此外,由于酱料产品多盐分比较多,酸度值变化幅度较大,一般需要经过高温消毒和激烈搅拌,所以酱料中所用的变性淀粉一定要是耐高温、耐酸碱、耐摩擦的。平常生活中我们用到的调味酱一般都是添加了0.5%左右的醋酸酯交联淀粉(变性淀粉的一种)。

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