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变性淀粉在米面制品中的应用

发布时间:2017-07-25 浏览量:260


变性淀粉在米面制品中的应用      

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性,使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉的应用范围很广,但食品行业是其主要的应用领域,下面我们去看看变性淀粉在食品行业中的米面制品中的应用。

A、在即食面中,可以改善面条的咀嚼性、复水性与弹性,减少煮制时间;

B、在面食点心中,可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间;

C、在油炸方便面中,具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好;

D、在米粉生产中,作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的滑爽度与透明度,减少粘性,并改善口感。

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