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变性淀粉于年糕中的应用

发布时间:2017-07-31 浏览量:633


变性淀粉于年糕中的应用      

通过物理、化学或酶法处理后,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(热稳定性、成膜性、透明性等),使其更适合于一定应用的要求,这种经过二次加工,改变性质的淀粉,我们将之称其为变性淀粉。

变性淀粉在日常生活中,主要应用于食品行业中,其中,我们经常会吃到的年糕中,只要是味道好吃的基本都在制作中加入了变性淀粉,那么对于此类年糕来说,都具有哪些特性呢?

A、添加过变性淀粉的年糕能够长期保存,低温冷藏时保水性极强;

B、添加过变性淀粉的年糕具有很高的膨胀度,吸水能力很强;

C、添加过变性淀粉的年糕,凝胶性能好,口感有韧性,弹性好,不粘牙;

D、添加过变性淀粉的年糕组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口。

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