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肉及鱼类制品中应用

发布时间:2017-03-16 浏览量:315


    在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉

  1)在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性

  2)在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性

  3)在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性

  4)在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性

  5)具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失


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