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变性淀粉在烘焙食品中的三大应用
发布时间：2017-04-18 浏览量：1266
变性淀粉在烘焙食品中的三大应用
变性淀粉这种新型淀粉，它相比于普通的淀粉来说，性能更好，适用性更强，像造纸、食品、化工、医药等领域或多或少都会使用到它。而在这些领域中，当属食品行业使用最为频繁了。今天我们就一起去看看它在食品行业之一的烘焙食品中的运用，希望能够加深对变性淀粉的认知。
变性淀粉在烘焙食品中主要有以下这三大应用：
1、烘烤上光剂
在烘烤工业中，很多时候需要涂层或上光，如米饼等表面需粘附调味料且防止其吸潮．保持光亮的外观，果仁类制品希望在烘烤后仍然具有可人的光泽。这就需要一种可调制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉，用以增加色彩和光泽。这种淀粉糊具有很强的成膜性，可形成一种柔韧膜，粘附力很强，可以保持烘烤制品内部的结构。它在使用前需加热，在烘焙之前或之后浇淋在烘焙产品的表面。
2、烘焙果酱
一般来说，烘焙果酱包括许多不同应用的馅料、夹心等。各种不同的特殊淀粉可以在制造水果馅料、果酱；夹心时，增加其重要价值。在新鲜或冷冻、蒸煮或速溶的馅料中，淀粉可以提供光滑的短丝结构使馅料具备透明光亮或奶油状的体态，而良好的加工性。稳定性和耐酸性更是为人称道。
3、膨化小食品薄片制品
各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体，膨胀形成网孔结构．为烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而经过稳定处理的预糊化淀粉在形形色色的薯片类制品中，有加工方便。增加产品致密性、减少吸油量的作用。在薄片制品如松脆饼中，也因为淀粉的添加，可以减少化学膨松剂的加入而依然具备酥松的口感，给予人们更天然的感觉。
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