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变性淀粉在方便面中的应用

发布时间:2017-05-22 浏览量:280


变性淀粉在方便面中的应用      

不知大家对变性淀粉的了解有多少,我们先一起来看看它的定义吧:为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性,使其更适合于一定应用的要求。我们把这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉相较于普通淀粉来说,因为性质的改变,性能变得更加强大,稳定性更高,适用的范围更加广泛,食品行业就是其最主要应用的一个行业之一,下面我们就来看看变性淀粉在方便面中的应用吧。

在方便面的制作中添加变性淀粉,可使最后的面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮,提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强,加入到面粉中可以有效提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中,变性淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架,使面团具有延展性和韧性,改善面团的加工性能;变性淀粉糊化温度低,加入适量后,能提高面饼在蒸箱中的糊化度,并缩短蒸煮时间;变性淀粉糊化后,粘度非常高,吸收大量的水,可以最大限度的将水分保持在面饼中,在经过高温油炸时水分迅速逸出,造成面条内部疏松多孔,能显著缩短面饼的复水时间;变性淀粉具有的良好成膜性使面条表面光滑,口感爽滑筋道,不浑汤,优良的保水性和亲水性能则可以降低面饼的吸油率,不但能够降低生产成本,还能减少酸败,保证面饼的质量与延长保质期。

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