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变性淀粉在方便面中的应用
发布时间：2017-05-22 浏览量：1463
变性淀粉在方便面中的应用
不知大家对变性淀粉的了解有多少，我们先一起来看看它的定义吧：为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。我们把这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉相较于普通淀粉来说，因为性质的改变，性能变得更加强大，稳定性更高，适用的范围更加广泛，食品行业就是其最主要应用的一个行业之一，下面我们就来看看变性淀粉在方便面中的应用吧。
在方便面的制作中添加变性淀粉，可使最后的面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中可以有效提高面粉的吸水量，在和面形成面筋的过程中，变性淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后，能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；变性淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；变性淀粉具有的良好成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤，优良的保水性和亲水性能则可以降低面饼的吸油率，不但能够降低生产成本，还能减少酸败，保证面饼的质量与延长保质期。
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